Live Shot丨林珂：让食物在科学方法中完美绽放

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我喜欢吃，同时也开餐厅，很荣幸今天受邀到这里，我会从一个用户，同时也从一个经营者的两种角度，跟大家来分享我对饮食的认知。

在英文里面，喜欢吃、追求美食主义有一个词形容叫做gourmand，对gourmand而言，第一个也是终极的问题就是：什么是料理。我们每个人都会寻求一种跟自己沟通、与外界交流的方式，有些人通过摄影，有些人通过绘画或者写作。那么对我而言呢就是料理，因为我们跟猩猩不一样，我们不是直接吃，而是需要一些流程。

1料理是瞬息的毁灭艺术

对我而言，第一，料理是一种瞬息的毁灭艺术，料理者用了很多的心思，只是为了确保所有食物能够以最佳的状态呈现在食客面前，而我们所说的最佳状态往往只持续一两分钟甚至几秒钟，时间过了之后它会降温，它会慢慢氧化，就不是最佳状态，而吃完了这个东西就被毁灭了。它不像其他的艺术形式，比如说电影可以被记录，音乐可以被记录，它最后只变成一种记忆活在食客的记忆中。

我们说独食无味，开餐厅最大的乐趣就是把好的东西跟朋友分享，那么美食真正的意义就是在于创造、感动、惊喜跟美好的回忆。时不时有客人过来说很开心，说这个东西之前没有尝试过，或者说之前没有体验过这样的东西，最终我们变成很好的朋友。

既然它是一种艺术，大家会看到一种说法：烹饪或者料理，是一门水火相济的艺术。底下是火，上面锅里面有汤汁、酱汁，同时也代表着料理者的理性与感性。因为我们在讲"设计出品"的时候，既然讲到"设计"这个词，就意味这着不是天马行空或者任意妄为，而是经过许多试验、观察、深思熟虑之后的厚积薄发，讲究的是平衡。

饮食是一个瞬间的毁灭艺术，英文是moment of luxury(瞬间的奢华)，那么它跟人类许多见闻觉知的艺术有共通的地方，比如说茶香酒。音乐也好，摄影也好，绘画也好，都是必须要以科学的认知与结构为基础的。举个例子，如果我们学习绘画，就要会构图，要知道色彩的运用；学摄影的话，就要知道成像原理、光影透视。但是在饮食行业往往非常奇怪，人类已经能够把飞船送上天了，但是对于吃这个事情还是存在着非常多的迷思。所以我个人的观感就是，任何见闻觉知的艺术必须要以科学的认知为基础，继而才能发挥想象跟创造力，否则不是一个生活的美学，而是玄学。

2唯有理解常规才能超越常规

接下来我要向大家陈述的另外一点就是：唯有正确的理解常规我们才能够超越常规。现在是一个创新的年代，大家都在说我们要颠覆我们要创新，但是其实，唯有先把常规理解透了，才能够在这个框架范围内有所突破。

分子料理中，跑得最前面的是西班牙斗牛犬餐厅的主厨Ferran Adria，大家都知道他很前卫、很创新，他以解构主义的现代主义料理闻名于世。但是很多人可能不一定知道，他其实是西班牙料理的活字典。

何为科学的结构？在谈到这个点之前呢，我会向大家简短地报告一下科学饮食结构的重要性，首先这与我们大家切身利益相关，我们不容易被骗。举个例子，我们经常会在各种宣传上看到的保养品，也可能是美容美发品，宣传这东西富含多种氨基酸，听起来非常高大上，也非常有营养。那么跟大家报告一下，其实我们所吃的肉类、豆腐、蛋白质，被人类吸收消化之后第一个分解出来的其实就是氨基酸。而人类现有的氨基酸一共有26种，不能被人类个体合成的有9种，也就是说有9种氨基酸必须是通过日常的饮食当中摄入，但是如果你基本上只吃肉这些都能够被补足。对于素食的朋友来说，只要稍微注意一下，在膳食均衡里面确保能够吃这到9种必须的氨基酸，其他都是能够被人工合成的。

第二个例子比如说我们近几年会看到有一些传统，并不出红茶的产区，比如说龙井、单枞或者铁观音突然间做出了红茶，对外的宣传是经过科研之后一个创新，大家可以尝试一下，但是卖的价格也不贵。实际上是什么原因呢？因为大家都知道，通常茶是春天出，夏天跟秋天时，因为温度比较高，叶子长得比较粗大，没有那么好，同时也比较容易有虫子，要打农药，这种茶如果按照原来的加工工艺，肯定是卖不出去的，那么它就通过更进一步的氧化跟发酵，把它氧化程度拉高变成红茶卖出去。

但是这种东西呢基于科学理解的话的OK的，这个东西是不对的，第二个呢，有科学架构跟依据，能够让我们快速的学习怎么去烹饪，并且举一返三。我个人觉得，阻碍现代女性下厨房有两大因素，时间不是最主要的，第一是洗碗，第二就是东西做不好吃的挫败感。大家会发现中式的料理非常难，有各种各样的技法，但是我想跟大家表达的一个东西是做菜并不难，人类虽然有各种各样的烹饪方式，但是我们追求的目的是一样的。比如说肉类料理，我们都喜欢，不管是炸的还是烤的还是煎的还是炒的，我们都喜欢一个关键词，叫做鲜嫩多汁，没有人会喜欢干柴干涩很难以下咽的东西，而为了达到鲜嫩多汁，只是有不同的技巧，你怎么样留住里面的肉汁，顺便插一下，很多教材或者很多人认为一块牛排两面相煎能够锁住肉汁，在科学认证里面这是不成立的。

那么怎么锁住肉汁呢？所谓的料理其实很简单，无非就是温度、质地的变化。另外一个呢，切菜在中式料理也是比较麻烦的事情，但在商业上已经有非常好的切割机可以切得非常标准，那么剩下就是怎么去做。商业上已经出了一台叫做万能蒸烤箱，而且出了好多年，当然现在价格比较贵，我相信未来三五年内会普及到家用市场，它可以从60度到300度任意控制温度，湿度从零度到100%，加上时间的设置，就非常智能。你可以同时在这个蒸烤箱里面蒸、煮、烤10道不同的菜，当第一道菜好的时候，把门打开，拿出第一道菜再把门关上，当然这个过程当中会损失热量机器会进行精密地计算并把热量补充上去。这些都是近期未来我们可以享受到的。这个机器能够帮我们干很多事，但是前提条件是我们怎么理解跟操作它。

3科学的解构是创新的基础

第三个要讲的是科学的解构是创新的基础。这边稍微提一下中西料理的区别，大家会觉得中式料理非常难掌握，我们通常形容中餐的大厨技艺精湛，而西餐的大厨创意非常的好，为什么这么说呢？其实从科学的角度来讲非常简单。因为中餐的炉火非常旺盛，动不动就三四百度，而温度越高化学反应就越快，也就是说停不住，一不小心就做过了，肉烧老了就回不来了。所以中餐大厨百分之六七十甚至更多的时间会花在练习上面，不断地练习形成经验与肌肉记忆，而花在创意的时间上会相对而言少一点。这跟我们历史也有关系，因为我们不断的处于一个战乱的年代，经常一打仗我们就跑路，所以为什么中国人要背书，也不可能带很多的工具，厨师只要有个锅跟一个铲子不管他逃到哪里都能生存下来。而西方在过去一两百年战乱相对比较少，他们有更好的科研精神，同时有一些工具的辅助，通过工具，去摆脱对经验的依赖去达到这样一个稳定性。

有了科学支持之后我们可以玩出很多非常好玩的东西，举个例子，英国最有名的餐厅The Fat Duck的主厨，他做了一个非常有意思的料理，是一杯冷热茶，什么意思？这杯茶上来以后，你一喝左边是凉的，右边是热的。这些就是基于科学理解之后的创新。所有东西都要非常精确。

那我们接下来讲什么叫做科学的结构。第一，我觉得最重要的是：读懂食材没有好坏。

大家可以看到这是一头牛一个分解部位，但不是西式的，而是汕头牛肉火锅的分解部位，我本身是潮州人，这是一个比较好的例子。为什么呢？潮州人对牛肉的分割有非常精细的理解，每个部位的肉做什么，讲到潮汕大家第一个反应就是潮汕的牛肉丸，但是我会跟大家说其实牛肉丸在那边只能是排第二，最好的牛肉我们是直接切成薄片，清水牛肉锅一涮就可以吃，因为肉质非常好。第二名的牛后腿肉我们才打成肉丸，第三名做成牛肉饼，第四名比如牛下水、比如牛腩还可以再煮一煮最后熬汤。再举一个例子，就是我们要非常清楚不同食材的质地是怎么样的，它在不同的温度跟不同的料理环境下会发生什么变化，它本身是不一定说有好有坏，它只有合适。讲到凤梨，台湾有一些非常好的凤梨，比如说金钻，金钻凤梨是好的凤梨，没有渣，口味也很细腻、非常清甜，但是当我尝试把它拿来做冰淇淋的时候，我发现因为它的味道很淡雅，稍微加一点点奶油就把凤梨味给盖掉了，这是适合现吃，但不一定适合做冰淇淋。还有一种芒果，印度的，叫做阿方索芒果，这个芒果个头不大，但是味道非常浓郁，直接吃会觉得很麻烦，但是把它做成果溶之后来做冰淇淋，是一个非常好的食材。

所以科学的认知，第一个很关键的事情就是read the material，你一定要了解食材的质地。那么第二个呢，叫做正确的方法和技巧。

▲这是一位国内知名美食摄影师拍的照片，叫做汤汁魂。

不管是中餐还是法餐，都会熬汤，其实高汤是所有菜的灵魂，中西方都一样，大家都会觉得清汤其实是比浓汤要高级，因为清汤不管是从味道上还是从技术上都会比较难。那么我们传统的熬汤是怎样的呢？广东人有"老火汤"的说法，就是把所有肉炖进去要熬很久。那么用现代科学理解的话，因为有历史的原因在：第一，因为以前没有高压锅，现在有了高压锅之后，温度可以让锅里面的气压升高，让汤在120度的温度沸腾，温度每升高5度所需要煮熟食物的时间是减一半的，也就是温度到120度时，用原来八分之一的时间就做好了；第二个是过去的鸡跟现在的鸡是不一样了， 60 26525 60 15989 0 0 3055 0 0:00:08 0:00:05 0:00:03 3178前的鸡饲料周期比较长，骨头比较硬，当然需要更长时间才能把它营养物质榨取出来，而现在大部分是饲料鸡所以熬汤是非常快的；第三呢，以前大家生活没那么好，好不容易有肉有鸡当然希望尽可能的把它的营养都给榨取出来。但是现代的熬汤，我非常推荐大家用高压锅，因为快速方便，而且它避免了汤底跟空气不断接触而产生过度氧化。汤出来之后，怎么样得到澄清的高汤呢？法国也好中国也好，在过去的历史上有很多不同的研究，但是那个时候冰箱还没有被发明，现在我们可以把汤倒到一个容器里面去，稍微等它凉一下直接进冷冻柜，几个小时油质会漂在上面，而杂质会沉淀在底部，把上下撇掉，得到的就是非常澄清的高汤，而且随时可以用。

然后有另外一个好玩的关键词叫做盐，上一期陈立老师跟大家分享了关于酵母的故事，我去陈老师家时，陈师母提到一个点我觉得很好玩，就是说放盐很重要，不仅仅是放多少，还有什么时候放，听起来好像很玄乎，但用科学来理解非常简单。因为只要放盐之后就会形成一个渗透压，食物就会开始出水，有一些水分出来，所以什么时候放盐完全取决于这道菜，我们需要它有多少的肉汁或者多少的汁水。

第二个是正确的方法跟技巧的案例，大家会看到，这块是我们传统煎出来的牛排，这块是我们用新的低温料理做出来的牛排。但是我要跟大家报告一下，低温料理不是一个非常新或者非常难懂的东西。有一道菜叫做白切鸡，其实用到的技巧就是低温料理，因为它不是用沸水煮熟，而是把鸡放在比较接近于沸水的温度慢慢浸熟的，跟低温料理比起来它只是缺了精确的温控。为什么这么做？我们大部分主食都会是肉类，肉类是由蛋白质构成的。蛋白质随着温度的升高会有几点不同的变化：首先，在六七十度的时候，蛋白质会发生不可逆的结构改变，具体表现为由蛋清变成蛋白，鱼肉由透明变成白色，在这个时候大部分细菌已经被杀灭了，因为细菌也由蛋白组成，所以很多时候我们讲，为什么老外吃东西讲几成几成熟的时候，说的就是这个核心温度到达几成熟，这个核心温度可能在50多度左右，不一定要100度才能熟，当然要补充一点，仅限于牛肉鸡肉，猪肉有寄生虫，一定要煮到100度以上。

如果让一个厨师用传统的做法煎100块牛排，首先要花费很多的时间，第二，他可能会出错，可能会不稳定，不可能每一块都煎五成熟，可能有一些是七成，有一些是三成，就会带来客人投诉或者报废。那么如果用低温料理的方式怎么做呢？这个机器现在已经非常普及，大概2000多块就能够买得到，而且也非常方便，但是前提是大家需要科学的理解和使用它。用低温料理机很简单，把牛肉跟恰当的腌料放到一个袋子里，这个袋子抽真空也可以不抽真空，丢到一个恒温的水箱里面，要几成熟你设定一个温度，比如说56度，好了，所有东西放进去，一次可以放100块，然后根据不同的厚度会计算一个时间，3小时还是4小时，这段时间你可以打麻将，3小时以后捞起来，每一块肉都是这个样子，从里到外都鲜嫩。随着温度的上升会有什么效果？大家会看到，随着温度的上升，里面的肉汁慢慢跑出来，肉会变得干柴，所以要根据我们需要达到的程度，做温度控制。当然有些人会说这块肉虽然很嫩但是我喜欢香一点，没问题，你把它剪开之后表面你还可以轻轻的煎，或者用火枪喷一下，这个时候发生什么事情？在130度以上，蛋白质会发生一个反应，叫做梅纳反应。烤肉炒香这是一种不会出错的料理肉类的做法，它很稳定，可以提前大批量准备并随时可以用，甚至说你今天要去朋友家串门你可以做好一半带过去，再稍微加温就可以了。

我希望补充一点对待食材的态度。国内有一位美食家讲过的一点我觉得非常好，他说厨人的态度就是对食材就是尊重、敬畏、珍惜。

接下来我会跟大家分享一些书籍，如果大家感兴趣觉得说这是一个方法，能让大家更好地快速地了解烹饪，那么可以看看这些书。

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首先要推荐的第一本书是《Modernist Cuisine》，《现代美食》，这套书英文版已经出版了，大概3000多块，2000多页，不仅内容是最全面的，里面的照片也是拍得非常精美。前面有好几张照片用的是这套书里面出来的照片，它是由微软的一个副总裁做的，非常有钱、任性，他花了很大的价钱，集结了最好的科学家与厨师建了一个厨房实验室，实验现有已知的各种对不同食材的料理方式，同时提供它的背景、科学介绍，中文版我估计今年最迟明年会出来，好像是全中国发行1500套。

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这本也非常有意思，《On Food & Cooking》，也非常好，但是它里面有一些关于科学的讲解可能会让人觉得无聊。

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这本叫《Flavor Bible》，《风味圣经》，它是通过科学的验证跟实验之后，告诉我们食物A跟食物B搭在一起味道可能会不错，A加C千万不要尝试，因为他们会发生某种化学反应，人体可能不太能够适应得到。

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那么如果是对初学者的话，有两本书，这个是厨艺之钥，就是基本上是食物与厨艺的一个简化版，对初学者来说是非常容易了解入门的。

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这本《Modernist Cuisine at home》其实是《ModernistCuisine》的家庭版，但是目前只有英文版。

那么，在结束之前还要跟大家分享一件事，我相信随着大家的生活节奏越来越快，外食的机会非常的多，大家都会很关心食品安全的问题。在这里跟大家分享一个简单但是终极的判断标准，吃饭的过程好吃固然很重要，但是更加重要的是吃完之后，口腔里留下来的感觉跟味道，是不是也是干净舒服的。如果吃完觉得喉咙痒、口渴、有异味或者黏糊糊的，那么基本上说明了要么是油有问题，要么存在着添加剂过多的问题。

最后我要借用我一位好朋友的一句话，我们人体的细胞差不多每7年就会替代一次，西方人讲"You are what you eat"，也就是说你吃什么，对你的影响是非常重要的，所以最后以food之名愿大家能够享受到好的食物，愿食物保佑大家。

图/林珂、食话君的照相机